Roberta Bricchi
La prima ricetta ufficiale delle zeppole di San Giuseppe si trova nel “Trattato di Cucina Teorico-Pratico” di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, celebre gastronomo, cuoco e letterato italiano.
Nel 1837 egli la mise per iscritto, in lingua napoletana: “Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d’acqua fresca, e no bicchiere de vino janco, e quanno vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’asci a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo lanatiuro; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la può manià, la mine co lle mmane per farla schianà si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanielli come solo li zeppole e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che la tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntut le pugnarraje pe farle squiglià e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiu tennere farraje la pasta na jurnata primma.“
Per i neofiti: “Mettete sul fuoco una casseruola contenente 360 ml d’acqua e un bicchiere di vino bianco. Quando arriva a bollore, mettete circa 445 grammi di farina, mescolando sempre con il cucchiaio; quando la pasta si stacca dal contorno della casseruola, significa che è pronta. Mettetela sul tavolo unto d’olio; una volta raffreddata, e quindi più maneggevole, lavoratela con le mani per spianare eventuali grumi di farina. Fate tanti piccoli panetti e friggeteli con l’olio o, ancora meglio, con la sugna, facendo attenzione che non si brucino. Successivamente, con un bastoncino di legno, pungetele per farle aprire e renderle vuote dentro; mettetele su un piatto con zucchero e mele. Per farle rimanere più tenere, preparate la pasta un giorno prima.”
Nel XIX secolo non c’erano attrezzature come la sac à poche, e non era possibile affidarsi a forni di alta tecnologia come oggi; pertanto, si doveva indubbiamente contare sulla manualità di chi si cimentava nella ricetta. Ora vediamo la ricetta, riadattata ai giorni nostri, per quattro zeppole di san Giuseppe, al forno. Per prima cosa, si inizia con la preparazione della pasta choux: mettete su fuoco moderato 250 ml d’acqua e 45 grammi di burro; non appena sfiorerà il bollore, aggiungete in una volta sola 150 grammi di farina 00.
Mescolate con un mestolo di legno e continuate a cuocere fino a che il composto si sarà addensato. Continuate finché il composto non si sarà staccato dalle pareti della pentola e non si sarà creata una patina bianca sul fondo. Trasferite il tutto in una ciotola e lasciate raffreddare. Nel frattempo, sbattete quattro uova (210 grammi) in un’altra ciotola e aggiungetele poi, piano piano, nell’impasto creato precedentemente, finché non si sarà incorporato. Aggiungete un pizzico di sale e piano piano anche tutte le uova sbattute rimaste. Il composto dovrà risultare liscio e denso. Preriscaldate il forno a 205 gradi in modalità ventilata. Inserite il composto (pasta choux) in una sac à poche dotata di bocchetta stellata da 1,2 cm. Foderate la leccarda con carta forno, dopodiché create le zeppole, ovvero dei cerchi, e per ciascuna dovrete fare due giri, uno sopra all’altro in modo da avere un diametro di circa 10 cm. Cuocete in forno per circa 25 minuti sul ripiano più basso, dopodiché cuocete per altri 5 minuti con lo sportello aperto, per fare in modo che si asciughino del tutto. Lasciatele raffreddare completamente. Ora preparate la crema pasticcera: in un pentolino versate 200 grammi di latte intero, 50 grammi di panna fresca liquida, i semi di mezza bacca di vaniglia e il suo baccello intero. Nel frattempo, mescolate due tuorli d’uovo e 70 grammi di zucchero in una ciotola e, successivamente, sbattete con una frusta. Unite 20 grammi di amido di mais e sbattete rapidamente il composto con la frusta fino ad ottenere un liquido omogeneo. Non appena il latte e la panna sfioreranno l’ebollizione, eliminate il baccello, versate il liquido sul composto delle uova, poco per volta, sbattendo il tutto con la frusta, per eliminare i grumi. Trasferite il tutto nel tegame precedentemente utilizzato per far bollire il latte e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente finché la crema non si sarà addensata. Una volta raggiunta la densità desiderata, riponete la crema in una casseruola, copritela con la pellicola trasparente, che rimanga a contatto con la crema, e lasciatela raffreddare completamente. Una volta fredda, inseritela all’interno di una sac à poche con bocchetta liscia e farcite le vostre zeppole. Bucate le vostre zeppole, facendo una piccola pressione, e spremete la crema al loro interno. Trasferite le zeppole su un piatto e spremete di nuovo la crema al centro di ognuna delle quattro zeppole, dopodiché ponete sul centro di ognuna un’amarena sciroppata. A chi piace, potete spolverare sulle zeppole abbondante zucchero a velo. Ecco, pronte per essere servite, quattro zeppole di San Giuseppe.
